第三話經驗第三集

出雲清酒；細膩品嚐在地出生的日本清酒

酒持田本店的外觀，可以看到他們的logo標誌就放在正前方，甚至連他們的屋頂上都能很明顯地看到他們的標誌，而有個最特別的裝置就在正上方。
屋頂的上方可以看到一株植物，這株植物是竹子。一般來說的話呢，釀酒廠會在酒釀好的時候，在門口外面掛上青綠色的杉玉（一種用杉樹葉所扎成的圓球形狀物品），來通知大家說今年的酒已經釀好了。然後等到衫玉的葉子都枯黃了以後，就代表說酒已經經過足夠時間的沈澱，已經可以來買了。酒持田本店的老闆告訴我們，不知道為什麼當年的人是用竹子而不是杉玉，但也就一直流傳到現在了。冬天的時候正是新酒釀好的時候，青綠色的竹子在寒冬中飄逸也成了酒持田本店最特別的招牌。

酒持田本店是在西元1877年所創始的，也就是明治十年，一進去就可以店內陳列了非常多的歷史，以及與其特殊的擺設。包括了當年的商標以及不同時期的歷史產物，老闆看得出來對於自家的產品十分的自豪，這些經過時間歷練洗禮過的產物，總會特別的吸引大家的目光。

接著，我們便正式進入工廠去參觀了，在進入工廠參觀前，老闆先跟我們解釋了日本酒的製作過程。

精米：: 釀酒的第一步是精米。主要的目的呢是為了要去除米粒外層的蛋白質和脂肪。這些蛋白質和脂肪會給清酒帶來一些不是很好的雜味和苦味。所以說精米的程度越高產出來的品質也會越高。
洗米和浸泡：: 接下來是洗米與浸泡，浸泡的目的是為了讓米粒吸收充足的水分，好讓接下來蒸米的作業能夠更加的完善，就有點像是煮白飯時也要泡水一樣。這個步驟要注意浸泡的時間，不然在蒸米的時候就會沒辦法達到理想的效果。
蒸米：: 接著就是蒸米，蒸米為了要達到最好的效果，一定要蒸到外硬內軟，所以在時間上面也要抓得非常準，蒸完後就讓他在室溫自然的降溫。
製麴：: 麴就像是酒窖的心臟一樣，是製酒中最重要的一環，主要是將澱粉轉化為酵母可以消化利用的葡萄糖。這一個步驟用的是剛剛蒸好的米去製作的，大約２０％會拿去做麴，另外的則拿去做酒的部分。
酒母：: 酒母的目的是為了增加酵母菌，用來幫助清酒的發酵。在培育酒母時會一直更換發酵罐，從小的發酵罐一直擴張到大的，這時會增加更多的米麴、蒸米和水，來增加發酵物。
發酵：: 在這個階段，也就是實質上真正的發酵，會分三個階段的去添加米麴、蒸米和水，分3次添加是為了防止溫度的突然降低使酵母失去活力。
壓榨：: 清酒的壓榨，最關鍵的是不要施加過多的外力去壓榨，否則會榨出雜質出來。一般來說是用所謂的「槽榨」法來壓榨，把清酒的混合物放入白色布袋中，然後把布袋疊放放在深槽裡面，利用一定的壓力去擠壓出來。而一些要去參加比賽的清酒，就會用所謂的吊掛式方式去做壓榨，吊掛式是用紗布包起清酒混合物，利用重力一點一點的讓他自然流出來，這樣的方式做出來的清酒最純淨。

老闆帶我們參觀了清酒製作的過程，這個大桶子就是用來蒸米的蒸籠，因為在真正製作清酒的時候呢是不開放給外人參觀的，所以我們當天也只能稍微看到一些端倪。

這就是所謂的製麴室，也就是製作清酒最重要的一環之一，在這裡的溫度需要維持一定的程度的溫度才能保證製麴的完善。在當年還沒有空調或是暖氣時，一切的溫度控制都是仰賴天氣以及整個工廠的通風設計去確保麴的正常發酵。所以在製麴室的外面，都有個小小的神壇。老闆跟我們說，在當年製酒還沒有那麼普及的時候，每次麴的發酵都不知道會不會成功，所以都會與神明乞求這次的製麴希望不會出問題。其實甚至在明治時代的時候，釀酒算是一門高風險的事業，因為失敗率相當龐大。當然道現在知識已經相對普及了，已經不太會有成不成功這樣的問題，但這神壇還是一樣的放在外面，請求神明保佑每一次的製酒過程。

在這邊我們可以看到一些製酒用的工具，鋼桶是用來放置冰塊的，在製作酒母的時候
，因為需要固定的時間去讓酒母冷卻，以防溫度上升太高導致酒母的發酵失敗，所以在酒母製作的第十天左右的時候，會將鋼筒裝滿冰塊，然後放入酒母槽裡降溫，一直到現在都還是用這這種方式來製作。

最後我們看到了槽壓榨法的工具，也就是將濁酒放入布袋中後，一層一層的疊起來，經過三次壓榨去萃取出來的清酒，第一次的壓榨叫做「荒走」，是在把濁酒布袋疊好後流出來的酒，帶一點混濁的雜質。接著是「中取」，也就是讓濁酒置放一整天後，所流出來的液體。最後叫做「責」，這是取布袋內最後剩下的液體，稍微對布袋施加一點壓力，讓他把最後的液體壓榨出來。一般來說，大吟釀的等級都是用這樣的方式去做壓榨的。

當我們一進到這個環境的時候，我們其實很驚訝，因為裡面非常涼爽，尤其當時我們去的季節是正夏天，但裡面的溫度大概只有在２０度左右而已。老闆跟我們說，這是因為整個木造建材的設計，使得廠房內能夠保持這樣的涼爽，沒有空調也沒有其他的降溫器材，單靠建築本身就能夠讓環境如此的舒適。

參觀完廠房後，我們回到大廳內，品嚐一些酒持田本店所生產的日本酒，日本酒的種類非常多，這邊稍微做個簡單的列表讓大家看看什麼樣的酒才能稱作大吟釀或是其他種類的酒，下次來買日本酒時就不會搞不清楚什麼樣的酒是什麼樣的方式了。

名前	使用原料	精米歩合(精米比例)	米麹使用比例
吟醸酒	米、米麹、醸造用酒精	60％以下	15％以上
大吟醸酒	米、米麹、醸造用酒精	50％以下	15％以上
純米酒	米、米麹	-	15％以上
純米吟醸酒	米、米麹	60％以下	15％以上
純米大吟醸酒	米、米麹	50％以下	15％以上
特別純米酒	米、米麹	60%以下、特別的製作方法	15％以上
本醸造	米、米麹、醸造用酒精	70％以下	15％以上
特別本醸造	米、米麹、醸造用酒精	60%以下、特別的製作方法	15％以上

其中，精米歩合的部分是指白米在精米時所處理的比例，比例越低的話，代表精米的越乾淨，好比說 50% 的意思是白米在經過精米後，只會有剩下 50% 會拿去做成清酒。

另外呢，老闆還教了我們怎麼看酒的標籤：

『酒造』該清酒是在哪一年製造的

『アルコール分』酒精含量

『酸度』酸度越高也會越容易辣口

『原料米』原料所使用的米品種

『使用酵母』酵母所使用的品種

『酵母形態』酵母是用什麼方式製作成酒母的

『もろみ日数』　這代表的是酒母、米麹、蒸米、水全部放進發酵桶後開始發酵後，到壓榨之前的天數

『粕歩合』酒粕是清酒壓榨後所殘留的固體物，一般而言普通清酒都在 30% 以下，殘留物越多代表壓榨出來的清酒越純淨，超過 50% 的清酒都算是很奢侈的酒品

『アミノ酸度』氨基酸的數量

『杜氏』杜式是一個造酒廠的最高負責人，也就有點像是主廚一樣的存在，負責最做後的檢查以及調整一些需要送去比賽的酒的味道

株式会社酒持田本店

地址 : 〒691-0001 島根県出雲市平田町７８５

營業時間 : 08:30–18:30（ㄧ～五）、09:30–18:30（六日）

公休日 : 無

最後呢，我們也來到了佐香神社。
佐香神社又名松尾神社，主要供奉的是日本神話中負責釀酒之神（久斯神）的神社。在【出雲國風土記】中記載了，180位神齊聚於此造酒，並舉行宴會達180天之久。所以在每年10月13日的秋季大祭為一年一次的大祭典，在當天所有山陰地區的杜氏都會聚集而來。10月1日凌晨宮司便會親自釀酒，13日會把釀成的酒發給杜氏們飲用，並且告知今年的米狀況如何。各酒造大約也是在這祭典之後開始釀酒。

地址 : 島根縣出雲市小境町110

公休日 : 無

感想

日本酒是日本的重要文化產物，所以這次來到了出雲這個日本酒的發祥地，真的非常的能感受到當地人對於日本酒的重視，以及所下的苦心。讓我最驚訝的是，就算到現在日本已經是個非常科技化的社會了，但是像日本酒這樣的工藝，很多還是用手工去完成的，而不是在一個大工廠，所有的人員都只是負責操作機器而已，包括洗米、浸泡、養酒母、壓榨，這些都還是靠人力去慢慢地執行出來，甚至廠房也靠著空間的設計以及巧思去造就出最適合造酒的溫度，這些東西，都一再的表現出了日本職人對於自己本身文化的尊敬以及態度。