第七話經驗 第七集

出雲蕎麥;體會出雲在地手打蕎麥的勁道

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ancient japan izumo
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要說到出雲的必吃美食的話,就一定非蕎麥麵莫屬了。出雲蕎麥麵,與長野的戶隱蕎麥麵、岩手的椀蕎麥麵,三種一般被稱之為日本三大蕎麥麵。特別是在出雲這邊,蕎麥花是9月綻放,10月收成,最適合享用蕎麥麵的時節就是在10月到11月的時候了。這時正好是出雲的“神在月”時期,若是剛好這個時候來出雲,是能夠參與到慶祝新蕎麥麵上市的祭典活動的。把今年豐收的蕎麥做成蕎麥麵,也成為了出雲的特殊典故。
出雲的蕎麥麵與其他兩種蕎麥麵相比,顏色比較深,是因為製作時是連蕎麥的外殼都一起碾成了粉末,所以做出的蕎麥麵粉香味及風味都比較獨特及濃厚。

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在出雲蕎麥麵中,最有名氣的是裝在三段圓漆器中的割子蕎麥麵,傳說中它是在17世紀以後,因為一些松江仕紳為了能夠在戶外也吃上蕎麥麵,便將其裝入圓漆器的便當盒中,慢慢的發展而來。

出雲蕎麥麵在最當初的時候其實使用的是正方形或者是長方形的容器,素材也都不太一樣。在西元1904年,據說是當時掌管食品衛生的人員認為「四角形容器,因為四角的形狀緣故,邊緣可能不容易洗乾淨,容易造成不衛生。」,所以後來指定要將裝蕎麥麵的容器改成圓形,材料也應該選擇具有防腐作用的日本扁柏,並且為了讓髒物能夠容易洗掉,還要求用食品用的油漆塗在容器上,可見當時的日本人對於吃的上面已經非常細心。

在大多數情況下,吃蕎麥麵時,是將蕎麥麵泡在湯中,湯料則單獨放在容器中食用。也成了在野外用餐時的便當說法。3段的意思是將上段剩餘的高湯淋上去,蕎麥麵的味道就會漸漸地轉移到高湯中,還可以根據自身的喜好添加其他的辛香料、辣椒或者高湯,是一種十分講究的吃法。

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這裡我們可以看到菜單上也寫上了割子蕎麥麵要如何食用,首先在第一碗裡面放入自己喜歡的辛香料,接著倒入高湯醬油,再吃完第一碗之後,把第一碗內的高湯醬油倒入第二碗中,以此類推的吃下去。

有時候在餐廳的菜單上面,會見到菜單上面是寫出「新蕎麥」(新そば)以及「十割」的之類的字眼,是因為新蕎麥的成長時期的天氣通常會是晝夜溫差超過10度,日間氣溫不超過25度。在這種情況下成長收穫的蕎麥味到非常的好,所以新蕎麥就成為了「美味蕎麥」的代名詞。至於所謂的十割蕎麥,割指的就是比例的意思,就是中文,十割的話就是100%蕎麥粉做成的蕎麥麵。沒使用任何其他的添加物像是小麥粉去加強黏性,所以做十割蕎麥需要更高的技術,但也就是因為這樣所以十割蕎麥麵的蕎麥為更香更豐富,因為沒有使用麵粉,所以蕎麥麵是一款無麩質料理,一些對於麩質過敏的人就是非常好的食物。
在非十割蕎麥中,一般常見的是「二八蕎麥」同「九割蕎麥」,意思就是使用八或九成的蕎麥粉,輔以可提高黏性的小麥粉製成蕎麥麵。有人推崇十割因為認為蕎麥麵本來就應該是純蕎麥做的,也有人認為二八更好吃比較能吃到麵條的勁道,兩方都有人推崇。

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這次也非常幸運的能夠見習到蕎麥麵的製作方式。
首先呢是將蕎麥粉以及水組合成麵糰的步驟,在傳統手工做法的情況下,這會是將蕎麥粉以及水,一起放在一個大的木碗中,在木碗中去製作蕎麥麵糰,而我們因為是來到了正統的蕎麥店餐廳,所以在這邊混合麵糰的動作是由機器來執行,然而除此之外其他的步驟都還是手工的方式去處理。
在攪和麵團時,有一些特殊術語,像是「沙攤」,也就是最初要把水及蕎麥粉,搓揉成像是沙灘的沙子那樣的手感一樣。接著是「火山」也就是將已經沾濕的蕎麥粉,用機器或是手撥到空氣中,利用重力去結合麵團,因為這就很像是火山爆發一樣,所以才會叫做是「火山」。

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接著呢是桿麵的部分,蕎麥麵團成型之後,首先需要將之揉成一個圓形,接著用手壓平整,慢慢的壓成一個圓柱形,在越壓越大成為一片圓形。再使用蕎麥麵專用的桿麵棍去桿壓成型。就像是桿壓其他種類的麵團一樣,最重要的是能夠厚薄一致,這在手工桿壓的過程中相對的困難。因為蕎麥是一種沒有麩質的麵粉,所以不會產生筋性,不會產生筋性的情況下,若是太粗暴的對待麵團的話麵團是很容易裂開的,所以跟一般所使用的麵粉的情況也會非常的不一樣,所使用的手法跟桿麵方式也有所不同。

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在麵團樂越大之後,要適時的撒上蕎麥麵粉,以防止蕎麥麵糰沾黏,這一個步驟也是非常困難的一個步驟,在一開始師傅在趕製的時候,是會將蕎麥麵糰桿成一個圓形,但在最後其實是要桿成一個長方形的,好讓接下來的切麵步驟容易進行。所以在圓形到長方形的這個步驟之間,師傅必須一直的變換蕎麥麵團的位置,盡量讓他朝四個方向去延展,而不是只是桿成一個圓形就好。桿好的麵團,折疊好以後,就會交由另一位師傅去切麵。

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切麵的步驟,是交由主廚來進行,因為是手切麵的原因,所以非常需要技巧跟功夫,所以一直到現在切麵這個動作還是交由主廚來進行。蕎麥麵用的刀子非常不一樣,像是加長版的中式菜刀一樣,這是專門用來切蕎麥麵的,主廚一開始下刀後,就非常的快速,而且每一根寬度都一樣,這是需要長年累積的經驗才能夠達到這樣的效果,而且平常的切蕎麥麵的步驟中,左手會拿一個木板去輔助切蕎麥麵的寬度,但這位師傅沒有用那個工具反而是純粹使用雙手來完成,可以看得出來已經在這一行做了很長的一段時間了。

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献上そば 羽根屋 本店

地址 : 〒693-0001 島根県出雲市今市町549

電話 : 0853-21-0058

營業時間 : 11:00–14:45, 17:00–19:45

公休日 : 無

交通 : 電鐵出雲市站徒步3分

感想

一般我們對於蕎麥麵的想法,很多應該都是從便利商店的蕎麥麵涼麵來的,不會特別對蕎麥麵抱有非常厲害的想法。這次真的見學到了蕎麥麵的製作過程後,才發現蕎麥麵的製作也是十分需要技術以及技巧的。不管是在揉麵的時候或是切麵的時候,所運用到的技術是一般人想像不到的。而且蕎麥麵是一種,就算已經是在餐廳那樣的大量販售了,還是堅持要用手工的方式去完成的一種麵食,因為對於這些蕎麥麵的職人來說,手切的蕎麥麵所能展現出來的風味以及精神,是機器大量生產所無法比擬的。

重點

1. 割子蕎麥麵的吃法是一層吃完後將醬汁倒入下一層繼續食用。

2. 有麩質過敏症的遊客們可以看看菜單上是否有寫著十割蕎麥麵,有的話就代表著這是百分之百蕎麥所製作的蕎麥麵,是無麩質的。

3. 想要看看蕎麥麵的製作過程的話記得要事先與店家預約。

李欣芸

李欣芸