Les soba, une tradition à Izumo.

On trouve des soba, nouilles de sarrasin, un peu partout dans le Japon, mais à Izumo encore plus qu’ailleurs. Dans la région on les appelle justement « Izumo soba ». Leur particularité ? Les graines de sarrasin sont broyées avec leur coque au moment de les transformer en farine, ce qui leur donne une couleur et une saveur plus prononcées. Chaque restaurant a son propre dosage quant à la quantité de farine de sarrasin utilisée pour le mélange, et les nouilles sont généralement faites à la main le jour même !

Les warigo soba.

Les nouilles sont servies froides dans une pile d’assiettes laquées rondes, à vous de les agrémenter selon votre envie avec la garniture et la sauce qui les accompagnent. L’apparition des warigo soba remonte à l’époque d’Edo : quand il fallait manger à l’extérieur on transportait les soba empilées dans des boîtes carrées laquées « jubako », qu’on appelait à l’époque warigo. Aujourd’hui, on préfère utiliser des plats ronds et non carrés, car c’est beaucoup plus simple et rapide à nettoyer.

Les kamaage soba.

Les nouilles sont servies chaudes dans le bouillon où elles ont cuit. A l’instar des warigo soba vous pouvez les assaisonner à l’envie avec la sauce (soba tsuyu) et les différentes garnitures (bonite séchée, algues, oignon, radis blanc épicé, etc.).

Si la forme warigo soba provient de la ville féodale de Matsue, la forme kamaage soba est, elle, apparue à Izumo Taisha. Autrefois, au moment du Kamiari-shinji, lorsque tous les dieux se rassemblent à Izumo vers la fin de l’année, des petites échoppes s’implantaient provisoirement autour du sanctuaire et proposaient des « kamaage » soba (tout juste sorties de la marmite) pour réchauffer les visiteurs.

La fabrication du saké.

Le riz, l'eau et le koji (aspergillus oryzae) sont des éléments indispensables à la fabrication du saké. Il existe de nombreuses variétés de riz propices à sa production, chacune d'entre-elles révélera différentes facettes gustatives en fonction du terroir ou du degré de polissage.
La qualité de l'eau est également un facteur essentiel, des eaux douces -avec peu de minéraux- sont généralement favorisées.

Le koji, quant à lui, va permettre de transformer l'amidon du riz en sucres fermenticibles qui, par l'action de la levure (endogène ou ajoutée), vont être à leur tour transformés en alcool.

Comment déguster un saké ?

Chaud ou froid, le saké se marie bien avec les plats japonais tels les sushis, brochettes et autres plats servis dans les izakaya, mais ne s’y limite bien sûr pas.

Au Japon vous trouverez du saké (« nihon-shu ») dans la plupart des restaurants servant de l’alcool, mais peut-être en plus grande variété dans les bars japonais.

Les différents sakés faits à Izumo.

Quatre brasseurs de saké se trouvent à Izumo : Izumo Fuji (出雲富士), Tenon (天穏), Juji Asahi (十字旭日) et Yamasan Masamune (ヤマサン正宗). Si vous achetez une bouteille de saké en souvenir, voyez avec l’artisan comment le servir. En effet, certains sakés, afin qu’ils délivrent tout leur arôme, doivent être ouverts un peu avant d’être servis, d’autres seront meilleurs chaud que froid (ou inversement), à conserver au frigo et servir frais, etc.

Venez observer le processus de fabrication.

Shimane Winery transforme sur place le raisin qui est produit dans les alentours.

De larges fenêtres vous permettent de regarder librement différentes étapes de la production du vin dans cette entreprise, avec notamment la pièce où se trouvent les cuves pour la fermentation ainsi que l’étape de la mise en bouteille.

Dégustation libre des vins.

Venez goûter aux vins et trouvez celui qui ravira vos papilles gustatives. Vous pouvez également aller au comptoir pour tester des vins qui ne sont pas proposés dans la dégustation en libre service.

Avis aux conducteurs : au Japon il est strictement interdit de boire de l’alcool si vous prenez le volant.

Découvrez d’autres spécialités locales.

En plus des vins et du jus de raisin produits à Shimane Winery, vous pourrez aussi goûter à différents produits régionaux.

Vous trouverez des mets sucrés, dont des petits gâteaux en forme de lapin en référence à Izumo Taisha et ses légendes, mais aussi salés, dont les noyaki, pâtés de poisson grillés, et plus particulièrement les ago noyaki, spécialité au poisson volant.

Zenzai à Izumo Taisha

Ce dessert traditionnel d’Izumo est lié au Kamiari-shinji, le fameux festival où les dieux sont présents. Cette soupe de haricots rouges sucrée et mochi (pâte de riz cuit passé au pilon) était autrefois servie aux visiteurs d’Izumo Taisha lors de ce festival et appelée jinzai mochi (le mochi des dieux). L’accent régional a transformé jinzai en zunzai, pour devenir finalement zenzai, sa forme actuelle.

Poissons et fruits de mer à Hinomisaki

Une promenade en bord de mer, rien de tel pour s’ouvrir l’appétit ! A Hinomisaki les amateurs de poissons et fruits de mer frais en auront pour leur argent. La plupart des restaurants proposeront des donburi (bol de riz) de sashimi, mais si vous n’aimez pas le poisson cru, sachez que vous trouverez tout de même des plats de poisson et fruits de mer cuits : nodoguro (bar), ika (seiche) ou encore sazae (turbo).

Figues de Taki et kakis de Hirata

Le département de Shimane est connu pour son raisin, mais la culture de la figue et du kaki occupe aussi une part importante des terres agricoles à Izumo. La réputation des figues de Taki est même arrivée jusqu’en France, où elle a remporté un prix au festival de la figue de Vézénobres (Gard). Et si vous êtes de passage à l’automne, régalez-vous de kakis ! Le nom du fruit du plaqueminier vient du japonais, lorsque c’est la saison vous en verrez sur tous les étals d’Izumo. Sa chaire tendre et son goût sucré raviront tous les gourmands.

Dans le quartier de Momen Kaido

Les commerçants font vivre les anciennes rues de Momen Kaido.

Quelques commerçants sont toujours là pour animer les rues de cet ancien quartier, dont le nom signifie « la route du coton », resté tel qu’il était à l’époque d’Edo (1603-1868). Vous pouvez manger au restaurant Wata no Hana (fleur de coton) qui fait aussi café. Un restaurant italien, Trattoria 814, se trouve aussi dans ses rues, ainsi que deux producteurs de sauce soja, un brasseur de saké et un confiseur.

Saishikomi shoyu – une sauce soja régionale

Un type de sauce de soja particulièrement apprécié dans le Sud du Japon, mais peu connu en dehors, est le « saishikomi shoyu », une sauce de soja fermentée deux fois. Faites une dégustation gratuite chez Oka Moichiro et offrez-vous une glace à la sauce soja chez Mochida Shoyu. Une (re-)découverte gustative autour de la célèbre sauce qui accompagne les sushis.

Saké Mochida

Cette brasserie de saké a plus de 130 ans, ses bâtiments sont inscrits en tant que biens culturels tangibles depuis 2017 et c’est là qu’est produit l’un des sakés les plus connus à Izumo, le Yamasan Masamune. Pour 300 yens vous pourrez y déguster trois sakés différents. Si vous parlez japonais vous pouvez également prévoir une visite de l’établissement.

Bonbons au gigembre de Kuramaya

Ces petits carrés de sucre au gingembre sont encore produits comme on les faisait il y a 300 ans. Cette boutique existait en effet déjà il y a trois siècles et vous pourrez d’ailleurs voir à l’intérieur des objets datant de cette époque. Deux sortes de bonbons sont proposés, ceux au gingembre (blancs) et ceux au matcha (verts). Le gingembre et le matcha utilisés pour la confection sont tous deux produits à Izumo.